“He aquí la obra del hígado, que hace de la carne una substancia divina y de una joven oca una deidad. ¡Pura, pura idolatría! ¡Dios nos corrija! ¡Dios nos corrija”...”
-“A buen fin no hay mal principio”; trabajos de amor perdidos; W. Shakespeare-
“Vaya –dijo-, probaremos
este arco, por si la lluvia
ha dañado algo sus fibras”
Y lo tiene, y como un tábano
Me hiere en medio del hígado.
-Oda XXXIII de Anacreonte, cuando llega el Amor empapado de lluvia con alas, aljoba y ballesta, y Vale le calienta las manos junto al hogar-
“Los chames de Cochinchina comen el hígado de los enemigos muertos en combate creyendo que el hígado es la sede del valor, que así se transmitirá a ellos”
-W. F. Ogbun y M. F. Nimkoff; “El individuo y la cultura”-
Pero hubo también otro elemento que al ser dibujado representó al AMOR: “el pez”. El hermetismo y la simbología son fascinantes; no creo que traten de ocultar, sino más bien de resumir en la misma expresión muchos hechos o sucesos, al igual que mensajes, solo para ser leídos o descifrados por quienes puedan alcanzar el grado de comprensión que así lo permita.
Partamos de un símbolo de fácil lectura: “el pescado”, del griego “ICHTHYS”; los primeros evangelizadores de la religión cristiana lo han utilizado como símbolo de esta, ya que jugando con las letras que forman la palabra “ICHTHYS”: “I”, Iesous, Jesús / “CH”, Christo, Cristo / “TH”, Theou, de Dios / “Y”, Yios, hijo / “S”, sautaer, salvador o redentor; entonces al dibujar el contorno de un pez se dice:
“Jesucristo, hijo de Dios, el salvador”, y también tomado como símbolo del “amor” que representa este dios. Como símbolo de Cristo, el pez, su nombre griego IKHTHYS, se considera como formado por las iniciales de las palabras Iêsoûs Khristùs Theoûs hYiòs Sôtèr (Jesùs-cristo, de Dios hijo, salvador).
¿Qué les parece un plato con pescado de río “surubì” y productos regionales del noreste argentino y el Paraguay?
“Surubì Paragua`i Yasi”
-Surubì en croûte de maní, en papillote de hojas de banano, con salsa de acerolas y limón rojo, acompañado de puré de anda`i y curatù, con pastel mandiò quesù-
Ingredientes para dos iniciados en el amor:
- 500g de lomo o filet
- 250g de maní cu`i (maní picado fino)
- 2 yemas e de surubì de huevo
- sal y pimienta negra recién molida
- harina de trigo
- aceite de maíz
- 1 hoja de banano (plátano)
Salsa:
- 1 taza de acerolas
- ½ taza de jugo de limones rojos
- ½ cucharadita de mostaza Dijòn
- 2 cucharadas de miel negra
- 1 cucharada de salsa de soja (la oscura)
Guarnición:
- 200g de anda`i
- 300g de mandioca pelada
- 1 ramito de curatù
- 1 yema de huevo
- ¼ taza de harina de maíz
- 1 cebolla grande picada y frita en una cucharada de grasa de cerdo
- 100g de queso Paraguay
- orégano fresco
- aceite o grasa para freír
Procedimiento:
Salpimentar los lomitos de surubì cortados en dos porciones de 250g aproximadamente, pasarlos por harina y luego por las yemas batidas, rebosarlos con el maní picado. Dejar descansar una media hora en la heladera para que se adhiera bien la costra y sellar en una sartén o paila con un poco de aceite de maíz. Una vez sellado de ambos lados envolverlos con una hoja de banana (plátano) previamente lavada y seca, cortada adecuadamente para este fin, hacer unos paquetitos y atar bien con hilo o con tiras de la misma hoja de banano. Llevar así al horno a temperatura media (120º a 150º) durante 10 a 15 minutos. Retirar y reservar caliente.
Para la salsa: exprimir los limones, poner el jugo en una cacerolita con las acerolas partidas, la miel negra y la salsa de soja; cocinar hasta que rompa en hervor, retirar de fuego y agregar la mostaza Dijòn. Pasar por una licuadora o mixer y luego por un colador de maya fina. Incorporar la manteca batiendo firmemente, eso le dará mayor untuosidad y brillo. Reservar tibio.
Para las guarniciones: Poner el zapallo en el horno a temperatura baja o envuelto en papel metálico, cocinarlo hasta que esté bien tierno. Retirar la cascara y pasar por un mixer o procesadora con un poco de sal y pimienta, agregar luego dos cucharadas de curatù picado finamente. Hacer quenepas (como unas bolas alargadas) con ayuda de dos cucharas y reservar caliente.
Hervir la mandioca pelada en abundante agua con sal. Retirarla antes de que esté totalmente blanda. Partirlas al medio y retirar su filamento interior. Pasarlas por una procesadora o molino de carne para obtener un puré. Agregarle la yema de huevo y la harina de trigo. Amasar bien y hacer un cilindro de unos 8 cm de diámetro. Cortar con ayuda de un cuchillo, discos, de uno a dos cm de espesor. Espolvorear la mesada de trabajo con harina de maíz y sobre ella con ayuda de un palote estirar un poco los discos. Rellenar como una empanada con queso Paraguay, cebolla frita y orégano fresco, si es de su gusto un poco de pimienta negra recién molida o ají (chile).
Mojar los bordes con un poco de agua y sellarlos como una empanada, reservar en la heladera hasta freírlos. Freír en aceite de maíz o grasa de cerdo bien caliente (180º o más), escurrir sobre papel absorbente y reservar calientes.
Armado del plato:
Colocar un papillote abierto por la parte superior y mojarlo con la salsa de acerolas, a un costado intercalar 3 quenepas de puré de anda`i y curatù, con 3 pastelitos mandiò. Espolvorear todo con curatù finamente picado. Se puede terminar el plato decorando con acerolas y gajos de limón rojo, mandiò chiryryry y chips de anda`i.
Maní cuì: maní finamente picado o molido
Limón rojo: cítrico similar al limón pero con el mismo color interior y exterior que una naranja.
Miel negra: miel de caña de azúcar, de color oscuro y sabor pronunciado.
Queso Paraguay: queso rústico, semi salado, similar al queso de campo, se puede reemplazar por ricota o queso cremoso.
Anda`i: zapallo calabaza o anko
Surubì: pescado de río de gran porte y agradable sabor, no tiene espinas, su carne es blanca y compacta.
Curatù: cilantro, culantro, coriandro (hierva similar al perejil pero de perfume y sabor más acentuado)
Pastel mandiò: empanada de masa de mandioca (generalmente está rellena con el mismo rellenos de las empanadas de carne)
Paragua`ì: nombre dado por los guaraníes a Asunción del Paraguay.
Yasì o Ñande Si: (mitología guaraní) “La Luna”; “La Madre Luna”, creadora de la raza guaraní.
Mandioca: tubérculo similar a la papa que se cultiva en lugares cálidos (yuca); hay unas 50 variedades y algunas son sumamente tóxicas con un alto contenido de estricnina.
Mandio Chiryryry: mandioca previamente hervida y luego frita en grasa o aceite.
Bueno, después de satisfacer nuestro apetito podemos regresar a las discusiones semánticas y ver la semejanza de “Ichthys” con “Ischtar” (Istar), este último nombre originario de Asia Occidental, es la Venus, la estrella de suave fulgor, deidad a quien simboliza la mujer: Diosa de la caza y del mar; Diosa del “amor”.
Diosa esta de la cual se reniega en el antiguo testamento –Jeremías, versículo 7.,18-, al igual que lo hacen de Baal, el Prìapo hebreo, dios protector de los jardines y la virilidad. Veamos un poco más:
Al hijo de Atargatis, idéntica a Astartè (Istar), se daba el nombre de Ictis, según recuerda Jung.
El delfín, vinculado con el delfín de Apolo que da nombre a Delfos, tiene una conexión estrecha entre el símbolo del delfín y el de “la mujer del mar” (la Afrodita Anadiomene de los griegos: Ishtar, Atargatis y Derceto), es la “Dama del Loto” (Ishtar), que al igual que Ester en hebreo significa “Loto” y también a veces “Lirio”, dos flores que en el simbolismo a menudo se reemplazan mutuamente.
En hebreo, los nombres “Ester y Sùshomàh” (cuyas iniciales es la letra sîn) tienen la misma significación, y además son numéricamente equivalentes: su número común es 661 y, colocando delante de cada uno de ellos la letra he, signo del artículo, cuyo valor es 5, se obtiene 666, de lo cual algunos no han dejado de sacar conclusiones más o menos fantasiosas.
Pero sigamos viendo: Ea (babilonio) “Señor del Abismo”, es representado como un ser mitad cabra y mitad pez, Ea, como el escarabajo egipcio, tiene una bola que representa el “Huevo del Mundo”, de allí podemos derivar que la palabra pez tiene en común “principio de vida” y de “fertilidad”.
Bueno, no hay mucha documentación al respecto, pero no sería desgraciado pensar en que se halla adoptado el símbolo del pescado por los primitivos evangelizadores cristianos, no solo para sintetizar y ocultar a los profanos el indicio de su practica o pertenencia a un grupo, sino, también para tapar otras creencias o cultos, Ishtar, diosa del amor, y suplantarlos. Se ha hecho con la simbología de las pascuas, renacimiento de la naturaleza, primavera; la crucifixión de Jesús en viernes santo parece a primera vista pertenecer al mismo modelo de simbolismo de fertilidad que se encuentra en los rituales de otros “salvadores” como Osiris, Tammus, Orfeo y Balder. Tomando la fecha del 25 de diciembre para nacimiento de Jesús se tapó la adoración a Wodan, dios germano al que le ofrecían un pavo en esa fecha (aunque todavía esa costumbre no se perdió), la fiesta del 25 de diciembre simbolizó un festejo solsticial muy importante muy antiguo en el hemisferio norte, en el hemisferio sur se festejaba para el 24 de junio; ese festejo traía la esperanza de que se renovara el nebuloso paisaje invernal. En esa fecha se festejó luego el nacimiento de Mitra, dios solar, equivalente al dios Agni, representado por el fuego eterno; al unirse el cristianismo con el Imperio Romano se dictaminó que el 25 de diciembre sería la fecha del nacimiento de Jesús.
En España se revela que las actuales “cruces de mayo” (2 de mayo, día de la cruz) fueron anteriormente árboles de mayo: “Igdrasil” (escandinavo), el gran fresno que daba sombra a toda la región divina. El cordero –cabra- sacrificados en honor a Venus/Afrodita, o el pan –hostia- ofrecido en sus libaciones, como el vino perteneciente a Baco / Dioniso. La palabra comunión se identifica con Dioniso (señalando hacia atrás) que manifiesta el “nacimiento terrible” del dios que sale lanzado del poderoso seno de la Madre Tierra, sin embargo el misterio cristiano (señalando hacia delante) señala hacia la esperanza definitiva del iniciado en una unión con el dios trascendente. La Madre Naturaleza con todos sus hermosos cambios estacionales, ha quedado detrás, y la figura central del cristianismo ofrece certeza espiritual de que él es el hijo de Dios en el cielo. Sin embargo, ambos aspectos se funden, en cierto modo, en la figura de Orfeo, el dios que recuerda a Dioniso pero anticipa a Cristo. El propio Cristo aparece simbólicamente como el cordero de Dios o el pez, pero también es la serpiente exaltada en la cruz, el león, y, en raras ocasiones, el unicornio. Estos atributos animales de Cristo (personificación suprema del hombre) no puede prescindir su naturaleza animal más que su superior naturaleza espiritual. Lo infrahumano, así como lo sobrehumano, se consideran pertenecientes al reino de la divinidad.
Bueno, hasta donde hemos trepado por las ramas en busca de los símbolos del AMOR. De Afrodita ya hemos dicho muchas cosas anteriormente, pero yendonos por las ramas nuevamente, y como es la diosa del “amor”, sabemos que es la “mujer nacida de las olas”, o “nacida del semen del dios Urano”. Esta explicación relaciona su identificación con el huevo (principio femenino del cosmos) y daría origen a la relación del huevo con los genitales masculinos; también se relaciona con las creencias hindúes sobre el origen del cosmos, donde el huevo ha representado el germen primitivo, escondido en el agua.
Bueno, si seguimos así concluiremos en el principio del fuego y el agua como inicio de la vida y tendremos que meternos en la alquimia, así que mejor regresamos un poco al pescado...
El Pescado
Simbología: en términos generales, el pez es un ser psíquico, un “movimiento penetrante” dotado de poder ascensional en lo inferior, es decir, lo inconsciente. Por la asimilación del mar y la Magma Mater algunos consideran sagrado al pez. En los ritos asiáticos se adoraba a los peces y a los sacerdotes les estaba prohibido comer pescado. Shneider señala que el pez es el barco místico de la vida, ya ballena o ave, pez volador o normal, “pero siempre huso que hila el cielo de la vida siguiendo el zodíaco lunar”. Es decir, engloba diverso significados, relativos a otros tantos aspectos fundamentales. El mismo autor señala que, para algunos, el pez tiene sentido fálico, mientras otros le atribuyen estricto simbolismo espiritual. En esencia, el pez posee una naturaleza doble, por su forma de huso es una suerte de “pájaro de las zonas inferiores” y símbolo del sacrificio y de la relación entre el cielo y la tierra, por la extraordinaria abundancia de sus huevos, es símbolo del fecundidad, que luego adquiere en sentido espiritual. Este último significado se encuentra entre los babilonios, fenicios, asirios y chinos. Otras significaciones corresponden a las formas fabulosas del símbolo. Los caldeos representaban un pez con cabeza de golondrina, anuncio de la renovación cíclica directamente enlazada con el simbolismo de Piscis, ultimo signo zodiacal.
Según su origen, hay de aguas dulces o de aguas saladas; según el color de su carne, de carnes blancas o rosadas; según su composición, pescados flacos o magros y gordos o grasos.
Recordemos que los flacos o magros tienen menos de un 2 % de grasa, son livianos y de facil digestión; y los gordos o grasos, tienen más de un 8% de grasa y son más pesados y difíciles de digerir.
Para no entrar en controversias elijamos uno que agrupa a todos: “el pejerrey” (Basilichtys) llamado también flecha del Plata y que se encuentra tanto en mar, ríos, arroyos y lagunas. Recordemos que los peces de río o laguna poseen un tenor graso más elevado.
Tengamos en cuenta dentro de esta especie que existen el Basilichtbys Miclolepidota, pejerrey patagonico, que llega a un tamaño de hasta 45cm, considerado como trucha criolla; el pejerrey de mar, cuyo tamaño llega a los 30cm; el pejerrey de río, cuyo tamaño llega hasta los 70cm y el pejerrey de laguna cuyo tamaño llega hasta los 45cm. (recordemos que este pez marino hace su ingreso al estuario del Río de la Plata durante el invierno, y que gracias a su fácil adaptación fue sembrado en lagos y lagunas de distintas latitudes geográficas). Su característica exterior es de un plateado intenso con una franja longitudinal iridiscente; de forma cilíndrica y alargada; muy sociable, vive en grandes cardúmenes y su actitud no agresiva lo hacen compatibles con otras especies para su cultivo y sembrado.
Su carne es muy apreciada y permite todas las técnicas de cocción para pescados: hervido, escalfado, en caldo corto, al vapor, al azul, fritos –enharinado, a la molinera, empanado, rebozado, en orly, meunier-, en salsa –cocidos dentro de alguna salsa-, en escabeche, asados – a la parrilla o plancha, también al horno- , a la sal, en papillote.
En general yo prefiero –para mí, más sabroso- hacerlo frito al igual que la trucha, y acompañado de alguna salsa suave que realce el sabor de su carne, pero que no la tape.
Los procedentes de aguas bravas (abatidas), dulces o saladas, son de complexión más musculosa, por lo que su carne es más compacta y sabrosa. Otra referencia con respecto a la carne es que difiere en la forma de captura, siendo más compacta al ser pescado con anzuelo, a diferencia de los extraídos con red, que presentan carne más blanda.
Para tener en cuenta cuando se adquieren en pescaderías: prefiérase siempre la pieza entera (es de tener presente que la eviseraciòn debe hacerse inmediatamente luego de muerto el pescado, para que no se produzca la toxicidad o principio de putrefacción de su carne).
A observar:
Branquias, deberán presentarse:
- color rojo brillante y sin mucosidades
- ligeramente húmedas
- los opérculos que las ocultan deben cerrarse por si mismos tan pronto como se los abandona despues de levantarlas para inspeccionarlas
- pueden variar por el exceso de hielo o por ahogarse el pez dentro del agua en la red (aspecto blanco) –descartarlos-
Características de fresco:
- brillo que llama la atención
- conserva su coloración normal y sus tintes fuertes y vivos (reflejos metálicos irisados)
- resistencia a que se desprendan las escamas
- carne firme
- aletas húmedas e intactas (bien adheridas y resistentes a la tracción); aleta caudal rígida
- ojos: claros, brillantes, llena ampliamente la órbita; la cornea debe ser convexa y el iris amarillo oro (por excepción rojo)
- olor: inmediatamente después de la captura el pescado casi no tiene olor, pero a las dos o tres horas toma un olor acentuado sui generis, que recuerda las plantas marinas, el mar, etc. Y que no debe ser desagradable. Si está alterado, al comienzo el olor normal es ácido, después amoniacal y por último pútrido y repugnante.
Luego de salvados todos los pasos, manos a la obra:
“Sangur”
-pejerrey con salsa de almendras acompañado de papas noicette y mouse de calabaza-
Pasos a seguir:
- despinar el pescado –si no se adquirió despinado-, conservando cabeza y cola adheridos.
- Quitar las escamas, si las tuviera, conservando integra la piel, pero cortando las aletas, menos la cola.
- Salar y pimentar la pieza, y pasarla levemente por harina por el lado de la carne.
- Si se quiere más tierno dejarlo sumergido por media hora antes del procedimiento anterior, durante media hora en leche.
- Calentar una gran sartén o paila –donde puede entrar completo, en la cual se puso aceite de oliva y manteca-
- Cocinar 3 a 5 minutos del lado de la carne, y, con ayuda de una espátula girar la pieza para terminar su cocción 6 a 8 minutos del lado de la piel, la cual quedará crocante. El tiempo de cocción dependerá del tamaño de la pieza y su grosor, como también del gusto del consumidor final, las últimas tendencias sugieren no cocinar mucho al pescado, aunque la experiencia me dice que el gusto tipo del argentino es comerlos muy cocidos, no así en los lugares de moda...
- Retirar y colocar sobre papel absorbente (mantener caliente)
Salsa:
En una sartén o paila colocar una cuchara de manteca, agregar una cucharada de ciboulette picada finamente, una cucharadita de pimienta verde y rehogar. Agregar 1 cucharada de harina o fécula de maíz, mezclar bien y agregar 1 copa de champagne brut, mezclar bien, evaporar el alcohol y terminar con ½ taza de caldo de pescado o ½ taza de crema de leche. Pasar por un chino y reservar caliente.
Guarnición:
- una taza de papas noicette –cucharita- cocidas en manteca y aceite con el agregado de 1 cucharada de perejil picado fino y un touch de ajo picado, sal y pimienta.
- Para la mouse de calabaza, se parte del puré de calabaza al cual agregamos un poco de crema de leche, yemas de huevo, sal y pimienta, luego las claras batidas a nieve. Puede cocinarse al vapor o utilizarse como una crema espumosa , utilizando el puré y la crema calientes.
Armado del plato:
Presentar el pejerrey abierto con su carne hacia arriba, salsearlo sin cubrir cabeza y cola, espolvorear con almendras peladas, fileteadas y tostadas. Acompañar con las papas noicette y la mouse de calabaza, decorar con hojas de perejil frito y chips de calabacita.
Con referencia a las almendras, en la mitología surge de la vulva de la diosa Cibeles, también llamada Agdetis –Grecia-, genio monstruoso que poseía los dos sexos. Según unos mitólogos nació de un sueño febril de Júpiter, y según otros, de la piedra de Agdo.l Fue el terror de los hombres y aun de los dioses, quienes le mutilaron. Esta operación produjo un almendro de fruto sabrosisimo. La hija del río “SANGUR”, cogió muchas de sus almendras y las escondió en su seno, más las almendras desaparecieron y la ninfa quedó embarazada. Nació el hijo, la madre lo abandonó siendo criado por una cabra, y a medida que fue creciendo se hacia tan hermoso, que el mismo Agdetis se enamoró del él.
Cuando Atìs llegó a la edad viril, marchó a la corte del rey de Pensinuta, deseoso de casarse con la hija del monarca. A punto de celebrar la ceremonia, cuando ya era cantado el himno a Himeneo, se presentó Agdetis e inspiró tal frenesí al desdichado Atis, que él mismo se mutilò. El rey, herido por idéntico frenesí, siguió el ejemplo de Atis. Arrepentido Agdetis de las consecuencias de su venganza, y para reparar el mal ocasionado, obtuvo de Júpiter que ninguno de los miembros del joven Atis se marchitaran y que jamás serían atacados de la putrefacción.
Esta tradición conservada por Pausanias, era muy popular entre los habitantes de
Pesinunta.
Agdestis: es un sobrenombre de Cibeles
Agdos: Asia Occidental., Roma de la Frigia desde la cual, según Arnobe, Deucaliòn y Pirra lanzaron las piedras, por detrás de ellos, que habían de transformarse en hombres repobladores del mundo vacío después de un diluvio universal.
¿Qué fue primero, el huevo o la gallina....?
¿seguimos investigando y divirtiéndonos...?
Otra forma de comer pescado en una forma distinta a la que estamos acostumbrados: “crudo”, para lo cual solo elegiremos piezas muy fresca. Para el plato siguiente, un “cebiche” elegiré un pescado de mar “corvina blanca” –roncadora- o común (Micropogon undulatus) que llega hasta los 50cm de largo, de carne firme y blanca; y para el segundo cebiche, un pescado de mar que incursiona en ríos, el “salmón rosado”, con una consistencia grasa del 20%.
Un detalle que debemos tener en cuenta es que no todos los pescados se pueden consumir crudos, por ejemplo la anguila y el congrio poseen en el plasma sanguíneo una toxina, “ictiotoxina”, que provoca el mismo tipo de envenenamiento que el de las serpientes; cocidas sus carnes esta toxina desaparece. La lamprea de río tiene en su mucus cutáneo un poderoso veneno, por lo cual hay que desechar la piel. El barbo hembra posee un veneno que no se destruye con la cocción, en las huevas, por lo cual hay que consumirlo fuera del periodo de reproducción. Por último el fugu (de Japón) ha provocado miles de muertes, por lo cual hay cocineros especializados en su preparación, que saben extraer el veneno; se dice que solo se deja una mínima cantidad por poseer un efecto afrodisíaco y erotizante. Hoy día ya no existe ningún peligro y puede degustarse en varios restaurantes especializados; por supuesto con
un chef sùper entrenado.
“Cebiche”
De origen peruano, se dice que con influencia china (por la gran emigración de chinos a partir de 1850), hay versiones similares en otras latitudes como el sahimi japonés o el plea tray de Camboya, y otra preparación de Haití que no recuerdo el nombre. El cebiche, consiste en un plato de “pescado crudo”, según las apariencias, pero en realidad cocido con el ácido de los cítricos. Teniendo en cuenta el origen de los cítricos podemos suponer que se trata de un plato no de origen americano, aunque corren algunas versiones de que ya era preparado por indígenas con sumo de otras frutas autóctonas.
Hay muchas recetas, como ocurre con todos los platos tradicionales, típicos, que se elaboran en cada región, familia o casa, de una forma particular en cada caso, con más o menos de algún ingrediente u otro diferente, o ponderando en cada caso que el pescado de elección es el mejor y adecuado.
Lo que dicen los que saben, es que el pescado debe ser de carne firme y blanca, y, que si la noche anterior fue muy ajetreada o se bebió en demasía, el jugo del cebiche, “leche de tigre”, es un remedio infalible, y, vigorizaste eficaz para quienes deseen practicar sin mayores inconvenientes los placeres de la carne.
Una receta de cebiche:
Ingredientes para dos amantes que quieren recomponerse:
- 500g de filete de corvina o mero (bien frescos)
- ¼ l de jugo de lima o limón recién exprimido
- 1 o 2 ají picante –chili- guindilla.
- 1 cebolla o echalotte finamente picados
- 1 cucharada de jengibre –fresco- rallado
- sal y pimienta a gusto
Limpiar bien los filetes, eliminar las espinas –si es que pueden tener-. Cortar en pequeños cubos de 4 a 5 cm aproximadamente. Incorporar los otros ingredientes; remover un poco y dejar marinar en la heladera por lo menos dos horas. Consumir inmediatamente.
Se sirve frío, en un plato hondo o bol con parte del jugo y se acompaña con verduras hervidas o al vapor, tibias: papa, batata, maíz (choclo), zanahoria y mandioca.
Cebiche Antillano
Cave la aclaración que en el 2000 mirando un programa del el gourmet.com, en la serie “grandes Chef del caribe”, pude ver una receta similar a esta, pero con vieiras –ostiones- y acompañada de trozos de carne de coco. Mi receta surgió como creación para el lanzamiento del ron “Habana Club”, en Asuciòn del Paraguay (Producto este que junto con los habanos cubanos, lanzó al mercado el en ese momento, hijo del presidente, Pimpo Whasmosi), fue a fines del ’97, estando yo como chef de “Mouse Cantina”; repetí este mismo plato en canal 13 de Asunción, en el mismo año, en el programa de Menchi Barriocanal.
Mi intención fue hacer un cebiche de pez espada, integrando el coco y ron como elementos del caribe; al no conseguir pez espada opte por el salmón rosado.
Ingredientes para dos amantes:
- 500g de filete de pez espada o salmón rosado
- 6 o 7 limas o limones, su jugo recién exprimido
- 1 o 2 frutas de maracuya –prensadas- solo su jugo
- ¼ l de leche de coco
- ¼ taza de coco rallado
- 1 ananá (piña) o mamón grande (papaya)
- 1 a 2 ajíes rojos, guindilla, chili.
- 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
- 20ml de un buen ron añejo
- sal a gusto
Limpiar bien el filete, eliminar todas las espinas, cortar en pequeños trocitos y marinarlos con el jugo de limón, la guindilla, jengibre y sal durante por lo menos 30 minutos, agregar la leche de coco con el ron y dejar de 2 a 3 horas en la heladera hasta servir.
Cortar transversalmente la piña o papaya y vaciar su contenido, dejando pared suficiente para que haga de contenedor. Rellenar con el cebiche con su jugo y espolvorear con el coco rallado. Servir acompañado de frutas de estación, tropicales, peladas y cortadas en gajos.
Recuerdo que lo degusto una conocida mía, peruana, Ana Lucia M de Ramírez , en ese entonces sub-gerente de la cámara de comercio e industria paraguayo-alemana, estando yo como chef en el “Club de Campo, polo, yacht y golf”; recuerdo que mientras lo comía telefoneo a su marido para decirle: “Ven a probar este cebiche “raricimo”, pero muy bueno, y de un gusto riquicimo, no te lo puedes perder”.
Por supuesto recomiendo para acompañarlo un “Mojito”, ron, hierba buena, (menta peperina) con unas rocas de hielo.
¿Seguimos disfrutando del placer de comer...?
El pescado es considerado como uno de los alimentos de elección en dietas para bajar de peso, pero también aconsejado su consumo como mínimo dos a tres veces por semana. Beneficia al consumidor en una reducción del colesterol, grasas perjudiciales para la salud, por poseer Omega 3 que es un ácido graso esencial, no sintetizado por el hombre. Es muy rico en fosfatos y proteínas, elementos que lo convierten en un excelente afrodisíaco (fósforo). Con respecto a su forma, fálica, y provocativa, al igual que numerosas frutas secas y raíces que tienen formas similares a los genitales masculinos o femeninos, numerosas culturas de la antigüedad creyeron ver en ellos la causa del deseo sexual, atribuyéndoles a esos productos su propio deseo sexual. Este efecto se conoce como homeopático, ya que se opina que lo semejante actúa o provoca el mismo efecto; por ello los chinos acudían las noches de luna, previo a la maduración y formación de los granos de arroz, a los arrozales, para pasar las noche fornicando, y, de esa forma incentivando a las plantas de arroz para aumentar su fecundidad, y fertilidad; motivo que no se perdió aun del todo, ya que cuando una pareja contrae matrimonio se le arroja granos de arroz, nueces, frutas secas, confites, o granos de granada, que son el equivalente al semen, la fertilidad y la fecundidad, que se les augura y desea.
Volviendo a las frutas o cereales, hoy se sabe que contienen vitamina “E” –denominada vitamina de la fecundidad- que a pesar de no ser afrodisíaca actúa como estimulante del sistema reproductor: su falta puede producir esterilidad y problemas para llevar adelante la gestación, tal como se comprobó en animales de laboratorio (ver Goodman y Gilman de farmacología)
La carne de pescado se caracteriza por su poco contenido de grasas y sodio, así como un alto `índice de vitaminas liposolubles: A, D, y E, y las B6 y B12. Los pescados de mar contienen por lo general hasta 0,4mg más de yodo por cada 100g y proteínas en cantidades similares a las carnes rojas; especialmente los denominados pescados azules, más grasos y menos digeribles que los blancos, pero más gustosos.
Composición química:
- de un 70 a un 80 % de agua
- de un 15 a un 22 % de proteínas
- de un 1 a un 25 % de grasas
- de un 0,1 a 1 % de sales minerales –fósforo, sodio, calcio, y yodo-
- vitaminas: A, B, D, y E.
“Mariscos”
Acá nos encontramos con otro de los elementos referidos a “Afrodita” y es la concha desde la cual emerge de las aguas, esa concha no es más que una valva de vieira, producto que podemos adquirir con el nombre de “ostiones”, que se presenta en las pescaderías con la media valva conteniendo la carne de la vieira y el coral (de color naranja intenso)
Otro representante muy adecuado es la “ostra”, con una no menos fama que la susodicha, por considérala “el afrodisíaco superior por excelencia”, y en cierta forma es avalada esta fama por ser ricos, estos mariscos en zinc, producto que provoca un aumento en la lubricidad vaginal. Aunque , los que conocemos los efectos químicos sobre la funcionalidad del organismo, sabemos que cualquier droga o principio activo no actúa inmediatamente, se toma su tiempo, y depende su acción, justamente, del tiempo en que mantenga su pico máximo dentro del los limites de acción, eso significa que por debajo de ciertas concentraciones mínimas no tendrá acción sobre el organismo, por eso tenemos que tomar, cuando debemos, antibióticos cada 6, 8, 12 o 24 horas. ¿Con eso que quiero decir?, simplemente que la acción de ningún afrodisíaco es inmediata, salvo esas drogas que también pueden ser peligrosas para la salud, hay que saber aguardar un poco, y en el mejor de los casos, cuando no siempre es necesaria la acción mecánica o química, es muy bueno saber, para nuestra salud mental, y placer, que es nuestra mente la encargada de activar muchas de las funciones adjudicadas al producto. Por eso es importante, para nuestro mayor bienestar y goce pleno, el estar libres de preconceptos, para poder disfrutar en libertad cada momento de nuestras vidas par vivirla en plenitud. ¿Cómo es eso?, pues a lo que venga macho!, que si justo con esa hembra de puta madre, o con aquel chaval que tanto te calentaba la cabeza, no te funciona...., pues que allí no se acaba la vida, tienes diez dedos, una extensión enorme de piel, piernas y brazos para otorgar caricias y contactos, una boca para besar y una lengua para lamer..., ¡relájate!, Tal vez cuando no te sientas forzado a demostrarle, demostrarte a ti mismo, que tú puedes, puedas realmente demostrarle, demostrarte, que eres capaz de hacerle feliz y de ser feliz. ¿o es que todo depende de que se te arme...?, que sí macho, que es importante, pero cuanta mujer anda por allí insatisfecha porque no le han dado el tiempo y las caricias necesarias para gozar..., ¿acaso las lesbianas necesitan de una penetración para alcanzar el placer?, pues piénsalo...
Entrando de pleno en los mariscos, se me viene a la cabeza lo de aquel señor que pedía muy alegremente una cazuela de mariscones..., en fin, gustos son gustos, un día de estos debería probarla...., seguro que ni una concha por allí, ja, ja, ja.
Bueno, hablando en serio, los mariscos se dividen en dos tipos, los crustáceos y los moluscos; dentro de los primeros encontramos a los bogavantes (esas langostas enormes con pinzas; no, que no son los machos de la langosta, son una especie diferente); los cangrejos; centollas; langosta; langostinos y camarones. Dentro de los moluscos encontramos tres tipos: 1) unibalbos: caracoles de huerta y de mar. 2) bibalbos: almejas, berberechos, ostiones o vieiras, mejillones y ostras. 3) Cefalópodos: calamar, calamarete, chipirones, sepias y pulpo.
Los crustáceos se pueden consumir asados, fritos o al vapor. Los caracoles son esquistos en salsa de tomates o a la provenzal. Los moluscos pueden ser consumidos asados, al horno, gratinados, al vapor, o crudos con unas gotas de limón. Los cefalópodos, hervidos o fritos, y luego en diversas formas, fríos o calientes.
Los chipirones son muy ricos fritos, al igual que las rabas (anillos del cuerpo del calamar). Hay otros mariscos, tal vez no tan corrientes en nuestro país, pero deliciosos como los “locos” chilenos, o las “navajas” españolas, así no más, al vapor y con un chorrito de limón; el “picoloro” del sur de Chile; los “percebes” españoles; las “cigalas”, vendidas en los mercados del Brasil como langostinos; los “carabineros”, una especie de langostino, pero de un color rojo intenso; y sin ser considerandos mariscos incluyo el erizo de mar, las tortugas y ranas que pueden constituir los platos más exquisitos y afrodisíacos para incrementar la libido.
“Astartè y Tammuz”
-ostiones gratinados al champagne con espárragos en salsa de coral-
Ingredientes para dos amantes deseosos:
- 6 ostiones
- ¼ l de champagne
- 1 cucharadita de pimienta verde
- 2 cucharadas de ciboulette o cebolla de verdeo picada muy fino.
- 1 cucharadita de manteca (mantequilla)
- 1 cuacharadita de fécula de maíz o harina
- 6 espárragos trigueros (verdes)
- pan rallado
- almendras molidas
- sal y pimienta negra recién molida
Procedimiento:
Cocinar los espárragos cortados de un largo de 15 a 20cm aproximadamente. Atarlos con un hilo y hervirlos parados, sin que el agua toque sus cabezas. Retirar y mantener tibios. En una cacerolita colocar la manteca con la ciboulette y la pimienta verde, rehogar y salar, incorporar la fécula y remover bien para que no se queme. Agregar el champagne y cocinar unos minutos hasta que evapore el alcohol, pasar por un chino y corregir la sal si hiciese falta.
Retirar el coral de los ostiones y lavarlos bien para eliminar cualquier posibilidad de arena. Colocarlos sobre una placa para horno y bañarlos con parte de la salsa de champagne. Espolvorear con pan rallado y almendras, gratinar en el horno (fuerte) de 1 a 2 minutos, no más. Rehogar el coral de las vieiras en un poco de manteca o aceite, no más de un minuto, e incorporar el resto de la salsa de champagne.
Armado del plato:
Colocar en cada plato tres ostiones y tres puntas de espárrago, bañar los espárragos con la salsa de champagne con el coral. Decorar con cilantro fresco o perejil.
Acompañar con un buen champagne brut.
Y, Voila, c`est toute.
Prueba estoy platos con quien te apetezca y después me cuentas....
Intenta ser feliz, a como sea....
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